Муссовый торт «Кофе-Бейлис»

Ингредиенты:

Песочная основа
52 гр желтка;
82 гр сахара;
82 гр сливочного масла;
110 гр муки;
25 гр какао;
3 гр разрыхлителя;
60 гр ореха пекан.

Кофейное креме
165 гр сливок 33%;
25 гр кофейных зёрен;
130 гр молочного шоколада;
40 гр сливочного масла;
3 гр желатина 220 блюм.

Ганаш с бейлис
110 гр сливок 33%;
190 гр белого шоколада Zephyr;
50 гр сливочного масла;
72 гр Бейлис;
5 гр желатина 220 блюм.

Шоколадный мусс с Бейлис
250 гр молока;
90 гр желтка;
250 гр молочного шоколада Alunga; 165 гр темного шоколада 55%;
14 гр желатина 220 блюм;
85 гр ликёра Бейлис;
585 гр сливок 33%.

Приготовление:
Песочная основа
Желтки слегка взбить с сахаром. Сухие ингредиенты (кроме орехов) перемешать. К желткам добавить холодное сливочное масло, затем смесь из сухих ингредиентов. Вымешать тесто. Распределить тесто по кольцам 16 см. Присыпать орехом. Выпекать при 155С 15-20 минут.
Кофейное креме
Сливки довести до кипения. Всыпать кофе и оставить на 30 минут. Желатин замочить в холодной воде. Процедить, восстановить вес сливок до 165 гр, подогреть, добавить желатиновую массу и вылить на шоколад. Сделать эмульсию с помощью блендера. Остудить до 35С. Пробить блендером добавляя холодное сливочное масло. Разлить по кольцам и подморозить
Ганаш с бейлис
Желатин замочить в холодной воде. Сливки и желатиновую массу довести до кипения, вылить на шоколад и сделать эмульсию (пробить блендером). Добавить Бейлис. Остудить до 35С. Пробить блендером, добавляя холодное сливочное масло. Вылить поверх кофейного креме. Заморозить.
Шоколадный мусс с Бейлис
Желатин замочить в холодной воде. Из молока, желатиновой массы и желтков приготовить Англез и вылить на шоколад. Сделать эмульсию. (Для Англеза молоко вскипятите в сотейнике, желтки разотрите в миске. В растертые желтки влейте тонкой струйкой молоко, непрерывно помешивая венчиком. Верните яично-молочную смесь в сотейник, варите на медленном огне пару минут, до загустения, снимите с огня, внесите разбухший желатин, перемешайте). Добавить Бейлис. Сделать эмульсию. Остудить до 30С. Соединить с полувзбитыми сливками.
Сборка
Собираем торт сверху-вниз. На дно силиконовой формы или кольца 18 см выливаем часть мусса, подмораживаем, чтобы мусс схватился.
На мусс выкладываем замороженные креме с ганашем. Заливаем остатками мусса. Сверху аккуратно кладем бисквит, слегка вдавливаем в мусс, чтобы мусс и бисквит были на одном уровне. Замораживаем.
Покрыть можно зеркальной глазурью, велюром или глазурью